----「大厨秘技」炒鲜奶炒豆浆 软炒技法难点解析！//----

1.奶多则腻蛋多则爽 。

以炒鲜奶为例 ， 由于牛奶是液体 ， 为了增加其凝固度 ， 一般还要加适当比例的蛋清和淀粉调匀同炒 ， 比例多少关系重大 ， 放少了不凝结 ， 放多了又会散开成豆腐花状 。 一般而言 ， 如果选用广东水牛奶350克时 ， 需要添加鸡蛋清150克、生粉30克 ， 即奶与蛋清的比例为7：3 。 如果选择的是普通的袋装牛奶或者盒装牛奶 ， 那么奶与蛋清的添加比例又不同了 。 因为袋装牛奶或者盒装牛奶经过了加工 ， 不仅浓稠度变低了 ， 而且蛋白质含量也少了 。 所以 ， 袋装牛奶或者盒装牛奶与鸡蛋清的比例应该控制在6：4 ， 即奶为300克时 ， 需要添加蛋清200克 。

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