霉鱼做简单易学 ， 但要做好就有讲究 。 鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳 ， 日常多用草鱼、雄鱼等 ， 习惯切块霉 ， 也可以整条霉 。 霉鱼的特殊风味主要来自于特别的霉制过程 ， 最传统的会用到稻草等鱼肉出现泛白糊液后继续进坛子密封发酵 ， 这种发酵会产生一种奇异的霉臭味 ， 也正是霉鱼的灵魂所在 ， 经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味 。 辣椒末同鱼一起的发酵过程后也会产生和一般腌制辣椒不同的风味 ， [1] 这种腌制的辣椒单独拿出来说其实也是霉臭味的 ， 和常见的剁椒酱气味不一样 。

这道菜是钟小厨从小吃到大的菜 ， 相信各位读者朋友也会喜欢的

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